チキンカレーの「スタンダードモード」だけを4回続けて作ったことで、なんとなくサマになって来たのですが、「なんかちょっと違う」という物足りなさはまだ感じておりました。
華麗なるカリー・アントワネット宣言を採択してから3ヶ月。引っ越しも落ち着き、ようやくスパイスカレー作りに取り掛かりました。これは全く調理ができない50代おっさんがスパイスカレー作りに取り組む記録です。 [sitecard subtitle=[…]
レシピ本では「仕上げのスパイス＝ガラムマサラ」を、各種ホールスパイスを乾煎りしてからミルサーで挽いて手作りで仕上げていたのですが、私はホールのシナモンとグリーンカルダモンとクローブを放り込んだだけ。カレーどころか調理そのものが超初心者の私にはそれどころじゃなかったので。
自分が作るスパイスカレーの「なんかちょっと違う」というのは、「スパイスカレーの“あの香り”が足りない」なのかもしれない。“あの香り”が一体何なのかがまだ良くわかっていないのですが。
でもレシピの中の他の部分はほぼ忠実に再現していたので、最後に手作りガラムマサラを加えたら“あの香り”が出るのではないか。
というかすかな希望を持ってガラムマサラの手作りに取り組んでみるのがこの記事です。
今回も「レシピ本」や「本」と書いてある場合は水野仁輔さんのこちらの本を指しております。
この本を教科書として大船でスパイスカレーを作ることになった経緯につきましてはこちらに投稿しております。
飲食店のレベルの高さ、というか自分に合っているところが気に入って鎌倉市の大船地域に引っ越してきましたが。[sitecard subtitle=関連記事 url=https://solar-made-films.com/2022/03/17/[…]
本記事を制作するために使った機材（全て鎌倉の太陽光100%で充電）
写真：GR III, GRIIIx
現像・執筆：MacBook Pro(M1 Pro) 14″
2022年4月17日 5回目
レシピ本の「仕上げのスパイス」の材料はこちら。（分量は割愛）
グリーンカルダモン、ビッグカルダモン、クミンシード、コリアンダーシード、シナモン、クローブ、ブラックペッパー（全てホール）
私の手元にないのがビッグカルダモンとコリアンダーシードですが、コリアンダーはパウダーがあるのでそれでなんとかしよう（でも今回のカレーに入れ忘れた）。ビッグカルダモンは他にあまり使い道がなさそうなので、フェンネルシードをZafranで購入しました。いきなり我流を持ち込むのも気が引けるけど、スパイスはフリーダムでしょ。知らんけど。
※Zafranについては冒頭の「スパイスカレー店がなければつくるしかない 〜『大船でスパイスが揃った』篇」をご覧ください。
今回仕上げのスパイスに選んだのは、シナモン・クローブ・グリーンカルダモン・クミンシード・フェンネルシードです。分量は適当だけど、8人前を作るので合計で小さじ一杯ぐらいになりそうな雰囲気で放り込みました。
まずは少し煙が出るところまで乾煎り。
家にミルサーがなかったけど、実験器具のようなすり鉢があったのでこれを使用。
魔女になった気分でゴリゴリゴリゴリゴリとスパイスを潰していく。
この時点でもう芳醇な香りが部屋に満ちています。
上手く行きそうな予感。
はじめのスパイスとしても、マスターシード・フェンネルシード・クミンシード・グリーンカルダモン・クローブを入れました。
今回は8人前だったのでタマネギはみじん切りではなくスライスで。
鶏のもも肉を放り込んで約10分煮込みつつ、最後の2分ほどで手作りガラムマサラを投入。
できあがりましたよ。
今までより香りが断然立ち上がってくる。
やはりスパイスを煎って砕いたものを仕上がり直前に入れたことで、スパイスの香りがシードの中に残ったままでもなく、他の素材に吸収されてしまうこともなく、熱で揮発しきってしまうこともなく、ちょうど良い頃合いで鼻腔を通り抜けたのかも。
これでなんとかスパイスカレーの“あの感じ”が出て来たような気がしました。
自己採点ではまだ45点ぐらいですけどね。
○今後の改善点メモ
塩味が強い＋全体的に味が多すぎてとっ散らかっている。
・はじめのスパイスはシンプルにマスターシードとクミンシードぐらいで良いかも
・トマトの後に入れる水にはもう出汁の素を入れなくて良いかも
・中心のスパイスから塩を減らす
・ガラムマサラの中でもシナモンが強い。ブラックペッパーのほかフレッシュ系の香りのスパイスを加えたらどうか
・鶏のもも肉ははじめに脂身をこんがりと焼いてから投入した方が旨い